D’après l’ADEME, un repas en restauration collective génère en moyenne 450 grammes de déchets dont 200 grammes de biodéchets et 250 grammes d’emballages. Zero Waste France fait le bilan des pistes d’actions et des outils existants pour réduire ces deux types de déchets lorsqu’ils sont produits par des restaurants gérés par les collectivités.
"Le gaspillage alimentaire représente un enjeu de taille, réaffirmé par la loi de transition énergétique de 2016 qui impose à l’Etat et aux collectivités de mettre en œuvre une « démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire au sein des services de restauration collective dont ils assurent la gestion ».
Pour s’attaquer à cet enjeu, il est possible d’agir à plusieurs niveaux : en cuisine, lors du service et dans le restaurant.
En cuisine, assurer une gestion optimale des stocks et excédents
La nature du gaspillage alimentaire produit en cuisine et les actions possibles pour le réduire dépendent bien sûr des modalités de préparation des repas dans le restaurant concerné : sur place ou bien livrés depuis une cuisine centrale.
Dans tous les cas, il est d’abord possible d’ajuster les quantités commandées selon des paramètres tels que le jour de la semaine ou la saison, en fonction des données empiriques récoltées sur le gaspillage alimentaire. Ensuite, la gestion des stocks est importante. Les aliments dont la Date Limite de Consommation (DLC) est proche peuvent ainsi être servis en priorité. Les aliments à Date de Durabilité Minimale (DDM) dépassée peuvent avoir certaines qualités altérées mais ne présentent aucun danger : ils peuvent donc être servis et non jetés. Enfin, il ne faut pas hésiter à resservir les excédents dans le respect des dispositions d’une note ministérielle du 22 octobre 2012 (pages 27-28). Cette note précise que les aliments présentés – et non servis – aux usagers peuvent être resservis le lendemain sous certaines conditions de conservation et de traçabilité. Le don des excédents au personnel ou à des associations est une autre piste à envisager."
